Listová a naťová zelenina
Listová a naťová zelenina je zcela neopomenutelnou součástí zeleniny, dokonce možná tou nejdůležitější. Chlorofyl zelených listů rostlin nám dodává nepostradatelné železo, jehož vstřebávání podporuje vitamin C v rostlinách přirozeně obsažený. Molekula chlorofylu se jen nepatrně liší od molekuly hemoglobinu. Obecně se tvrdí, že se hemové železo vstřebává lépe než železo nehemové. Do určité míry je to pravda. Z masa dokážeme vstřebat až asi 38% obsaženého železa, zatímco u nehemového železa je to méně, zhruba podle toho, kolik naše tělo v danou chvíli skutečně potřebuje a zvládne efektivně využít. Jelikož však maso konzumujeme převážně tepelně upravené, fakt, že se určité množství železa po strávení nevyloučí, ještě není zárukou, že se toto železo dostalo tam, kam patří. Vstřebání železa z listové zeleniny podpoříme kombinací s ovocem, které obsahuje velké množství vit. C, jako je rakytník, šípky (v zimě), ale i kiwi, pomeranče, grepy. Tyto kombinace jsou nejchutnější v podobě zelených ovocných koktejlů – tzv. smoothies (viz str. 59). Naopak zcela nevhodná je kombinace s mléčnými výrobky, jelikož zde hojně obsažený vápník vstřebávání železa brání.
Zelené rostliny rovněž vápník obsahují. A zřejmě se mimo jiné jedná o přírodní nástroj regulace vstřebávání obou látek (Ca, Fe). Ve skutečnosti totiž vápníku ani železa nepotřebujeme přehnaně mnoho. Spíš je třeba dbát na to, abychom tyto látky z těla právě díky nevhodné stravě, ale i díky stresu a nezdravému prostředí z těla neodváděli. (Zde je třeba odlišit konzumenty živé stravy od klasických vegetariánů a makrobiotiků, kteří jedí syrové zeleniny listové i jiné obecně málo, zato konzumují spoustu vařeného obilí, luštěnin a výrobků z nich. Z takovéto rostlinné stravy je opravdu hodně těžké železo získat (viz zmínka o fytátech např. na str 46).
Vápník ze syrových zelených rostlin je velice dobře využitelný už díky vysokému obsahu hořčíku. Vstřebávání vápníku z mléka se s ním vůbec nedá srovnávat. My však nemíváme tak často deficit vápníku. Spíše hořčík je tím nedostatkovým elementem a ten nám pak pomůže i k lepšímu využitím vápníku ze stravy. (Viz také str. 32 a dále..)
Natě a listy rostlin obsahují také saponiny. Jsou to látky řazené mezi antinutriční, ale nesmírně nám pomáhají s očistou trávicího traktu (např. rozpouštějí tuky).
Kyselina listová je dalším velikým přínosem těchto druhů zeleniny. Kyselinu listovou potřebujeme zejména pro tvorbu nukleových kyselin v jádrech buněk a proto je zcela nezbytnou zejména pro těhotné a kojící matky a pro malé děti. Prospěšná je však každému z nás, jelikož zlepšuje využití bílkovin, podporuje tvorbu červených krvinek, tedy i dostatečné okysličování organizmu a následně i zdravý duševnímu vývoj, což se opět týká především dětí a zejména období prenatálního vývoje, kdy se mozková tkáň teprve tvoří.
Dále kromě zdravé vlákniny a té nejlepší vody obsahuje listová zelenina téměř všechny vitamíny a minerály (snad až na vitamin B12, který se v ní začíná tvořit až fermentací – např. v kysaném zelí). Listová a naťová zelenina pomáhá i díky ohromnému množství dalších známých i neznámých fytonutrientů proti všem možným chorobám včetně rakoviny. Tyto druhy zeleniny konzumujeme nejčastěji jako součást salátů, koktejlů, ale i zeleninových a ovocných šťáv, v kvašené zelenině, pomazánkách (spolu s olejnatými semeny nebo s avokádem), tvoří i součást polévek, sušených placek atd. Přidat je můžeme alespoň v malém množství snad úplně do všech jídel, jelikož se snesou se vším. (Pozor jen na již zmíněnou kombinaci s mléčnými výrobky, zvláště pro ty, kdo trpí anemií. Ne že by nám listová zelenina v kombinaci s tvarohem nějak uškodila. Naopak trochu pomůže využití vápníku, celkově zlepší trávení atd. Vápník z tvarohu však výrazně zbrzdí využití železa.)
Mezi listovou a naťovou zeleninu můžeme počítat i bylinky jako pampeliška (jedinečný zdroj vápníku a hořčíku...), kopřiva - zejména pro železo - krvetvorbu, řebříček a sedmikráska pro zdravé trávení a játra atd.